一直被当成我国乳品企业“商业机密”，并被当作纯鲜牛奶、酸牛奶销售的“复原乳”，10月15日起在消费市场“现形”。琳琅满目的货架上似乎又要多一个成员，我们到底该如何选择？

　　新规定让“还原奶”现形

　　“还原奶，就是奶粉加黄油和水勾兑而成的奶”，中国奶业协会副理事长王怀宝告诉记者。

　　9月20日，国务院办公厅紧急下发《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，规定从2005年10月15日起，在牛奶生产加工过程中使用复原乳（俗称“还原奶”）的，不论数量多少，生产企业必须在其产品包装主要展示面上，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字，醒目标注“复原乳”。并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日。

　　据王怀宝介绍，使用奶粉制作还原奶开始于联合国的一个援助项目。我国属于贫奶国家，从1994年起我们连续几年接受欧盟国家的脱脂奶粉和无水黄油援助，制成再制奶与生鲜奶混合，解决我国奶源不足的问题。

　　这几年奶品中使用“还原奶“似乎成了公开的秘密，一些企业大量使用进口奶粉制成的“还原奶”替代生鲜牛奶。其中有利益的趋势，记者向中国奶业协会证实，洋奶粉到岸价在每吨1．4万?1．5万元之间，一吨奶粉可以还原成8吨液态奶，而8吨鲜奶在国内仅收购价就达2万元以上，巨大的利润空间使得厂家对“还原奶”格外钟情。

　　王怀宝认为，《通知》的规定保证了消费者的知情权和选择权。原来根本不知道自己买的牛奶是不是“还原奶”，现在能知道，而且可以根据自己的需要选择了。

　　这无疑对当前的技术检测能力和行政实施能力提出了挑战。王怀宝透漏，国家质检总局等管理部门刚刚解决了检测技术的问题，能够检测牛奶中是否含有还原奶。

　　新规定让牛奶消费更明白

　　现在市场上销售的牛奶类型分为两种：一种是巴氏奶，一种叫灭菌奶（也叫常温奶）。巴氏奶，既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀死牛奶中的有害菌，使加工过的牛奶鲜美纯正，但由于巴氏奶含有丰富的活性酶等营养物质，所以它的保存期限不超过15天，而且必须在6℃环境下冷藏保存；而超高温杀菌的灭菌奶由于杀灭了所有的活性物质，因此它的保存期限可以长达30天以上。从包装形态看，巴氏奶一般采用玻璃瓶装、纸杯装、屋型装、塑杯装或塑袋装；常温奶一般采用复合膜（百利包）、利乐枕、利乐砖装等。

　　另外看储存、运输过程中需要冷链与否也是一种鉴别方法。巴氏奶在储存、运输过程中要求不能脱离冷链，常温奶则无此限制。因此，在卖场、商场超市等地，巴氏奶一般都放在冷风柜里陈列，而常温奶却可能放于任何货架销售。

　　奶业协会的专家告诉记者，按照我国目前的规定，巴氏奶生产中不允许添加还原奶，而在灭菌乳中添加的比例不能超过30%%。由于用溶解的奶粉制作，还原奶和生鲜奶最大的区别是，多一次高温加热，牛奶中的一些活性物质会损失，但主要的营养物质没有区别。

　　随着我国奶源的逐步增加改善和人们对营养要求的提高，消费营养物质全面的生鲜奶是必然趋势。据介绍，欧美国家的市场上已经很难看到长期保存的牛奶。但野外考察等特殊情况下，能长时间保存的常温奶还是不错的选择。

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　　灭菌牛奶

　　不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。

　　这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20％~30％的损失。巴氏消毒奶

　　保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。

　　所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10％左右，但是一些生理活性物质可能会失活。生鲜牛奶

　　在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24小时~36小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。脱脂奶

　　脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5％以下，还不到普通牛奶脂量的1/7。脱脂奶适合肥胖人、老年人食用，它的营养价值与其他奶产品一样，只是口感差一些。